Аромамаркетинг в ресторане и кофейне: как не помешать кухне

Что показывает исследование в ресторане

Во французском ресторане вечера с ароматом лаванды сравнивали с вечерами без аромата и с лимоном. С лавандой гости тратили в среднем 21,1 € вместо 17,5 € и сидели за столом около 106 минут вместо 91. Лимонный аромат такого эффекта не дал.

Это одно заведение и одна кухня, поэтому переносить цифры на свой ресторан нельзя. Но направление понятно: расслабляющий аромат помогает гостям не торопиться.

Какие зоны ароматизировать

Зона	Нужен ли аромат	Зачем
Вход и гардероб	Да	Первое впечатление и настроение на вечер
Лаунж и бар	Да, мягко	Гости ждут столик и знакомятся с атмосферой
Основной зал	Едва заметно или нет	Аромат не должен смешиваться с блюдами
Санузлы	Да	Ощущение чистоты, которое гости запоминают
Кухня	Нет	Аромат уйдёт в вытяжку и будет спорить с едой

Какие ароматы подходят ресторану

Лёгкие древесные, чайные, мягкие цитрусовые. Они создают атмосферу и не перебивают вкус. Чего избегать в зале: сладкой ванили и карамели (спорят с десертами и делают воздух тяжёлым), сильных цветочных и «парфюмерных» композиций.

Ориентируйтесь на кухню. Для паназиатского ресторана уместен чай и цитрус, для стейк-хауса — дерево и кожа у входа, для итальянской траттории — травы.

Кофейня и пекарня: когда аромат не нужен

Запах свежего кофе и выпечки — сам по себе лучший аромамаркетинг, и добавлять к нему что-то в зале незачем. Ароматизация в кофейне имеет смысл в двух случаях:

• Санузлы — свежий нейтральный аромат вместо освежителя.
• Вход, если кофемашина стоит в глубине и на пороге запаха кофе нет. Тогда подходит гурманская композиция с нотами кофе или выпечки, но очень мягко.

Когда ароматизация ресторану не поможет

• В зале пахнет кухней. Это признак слабой вытяжки. Аромат не уберёт запах, а смешается с ним — сначала нужна наладка вентиляции.
• Нет приточной вентиляции. Тогда аромат через вентиляцию подать некуда.
• Открытая кухня в зале. Ароматизировать можно только вход и санузлы.

Расписание для ресторана

Аромат включают за час до открытия, снижают интенсивность в часы обеда, когда в зале много блюд, и делают акцент на вечер. Ночью аппарат выключен. Такое расписание настраивается в профессиональном аппарате по дням недели.

Как начать

Возьмите 2–3 пробника лёгких композиций, проверьте их вместе с шефом и включите на тест только у входа и в санузлах. Готовый комплект и подборка ароматов для заведений — на странице «Ароматизация ресторанов и кафе».

Источники

1. Guéguen, Petr. Odors and consumer behavior in a restaurant — International Journal of Hospitality Management, 2006